こんにちは、フスボンオーナーです。
本日は、糖質と糖類の違い、さらには糖や甘味料全体、海外製品での糖質量の読み取り方についてご説明したいと思います。
簡単なようで、完璧に極めるには少し時間がかかります。
ですので、順を追ってゆっくり説明していきます。
まず、よく使われるこのベン図からご覧ください。
糖類と糖質の違い
こちらのベン図にある通り、 炭水化物＝糖質＋食物繊維 です。
糖質＝「糖類」＋「三糖類以上の糖類＋糖アルコール＋人工甘味料＋天然甘味料」 となります。
以上のことから、糖質≠糖類というのは容易に分かって頂けるかと思います。
といっても、単糖類、二糖類、三糖類以上の糖類、糖アルコール、人工甘味料、天然甘味料が何で具体的にどのような物質がそれにあたるのかということが分からないという方も多いと思いますので、順に説明していきます。
単糖類とは
単糖類というのは、読んで字のごとく糖が一個の状態、糖の最小単位のことです。
単糖類も炭素原子の数によって細かく分類されますが、 グルコース（＝ブドウ糖）、フルクトース（＝果糖）、ガラクトース、タガトースなどが有名です。
単糖類は糖の形ではこれ以上分解されないため、血糖値の上昇が一番早い（GI値が大きい）糖類になります。
ですので、ジュースやスポーツドリンクなど、液体に溶けているグルコースのドリンクを飲むと血糖値が急上昇するので、糖質制限をする上では真っ先に避けましょう。
フルクトース（＝果糖）は沢山とってもいいのか
フルクトース（＝果糖）は、漢字の果糖を読んで字のごとく、果物に含まれる甘味成分のことで、血糖値はグルコースの量を測定するので、血糖値をほとんど上昇させません。
ではフルーツは食べ過ぎても問題ないのでしょうか？
残念ながら、そんなことはありません。
フルクトースは15%程度が体内でグルコースに変換されます。
残りのフルクトースは、そのままの形で吸収されます。
フルクトースは、グルコース同様に体内で中性脂肪に変化します。
ですので、フルクトースは血糖値をあげないからといって食べ過ぎると、太ります。
血糖値の急上昇・急降下をもたらさないという点ではいいのですが、季節のフルーツやベリー系のフルーツ（品種改良があまりされていない原種に近いもの）を食後に食べる程度に留めるのがいいと思います。
すぐにでも痩せたいという人は、フルーツはなるべく控えましょう。
タガトースとは
タガトースは聞きなれない単糖類ですが、ブドウ糖と同様の風味で甘味もブドウ糖と同程度あります。 一方で吸収される糖は1/3程度で、血糖値の上昇を抑えてくれます。フスボンではキャラメルやキャラメリゼを作る際に少量を利用していましたが、現在では使用していません。タガトースは、2001年に FAO, WHO から安全が宣言され、2003年には日本でも食品添加物として認められています。フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』から引用しています。
二糖類とは
文字通り、糖が二個合体している糖です。代表的な二糖類である、トレハロースやマルトース（麦芽糖）について説明します。
トレハロースについて
構造
トレハロースは2つのα-グルコースが結合してできた二糖類である。還元基同士が結合しているため還元性を持たない。
物理的性質
- 常温常圧で白色の粉末状の結晶。
- 20℃において、100 gの水に68.9 g溶解する。
- スクロース（蔗糖）の約45%の甘味を持つ。
- カラメル化が起きにくい。
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』から引用しています。
フスボンのパンでは、トレハロースを少量使用しています。 それは、甘味のためというよりも、トレハロースのもつ冷凍耐性をパンに持たせるためです。トレハロースは、自然界ではキノコや海藻など身近な食材の中にも自然に存在しています。
マルトースについて
マルトース（maltose）、もしくは麦芽糖（ばくがとう）とは、グルコース2分子が、結合した還元性のある二糖類。
デンプンの直鎖部分に相当する。化学式はC12H22O11。
水飴の主成分。名称の由来は、オオムギを発芽させ、湯を加えることによってデンプンが糖化されたもの（モルト、Malt）に多く含まれることから。
マルトースは、αグルコシダーゼ (EC 3.2.1.20)、あるいは酸により、単糖類であるグルコース2分子に分解される。フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』から引用しています。
マルトースは、高校の化学で一番初めに学ぶ、二糖類ではないでしょうか。グルコースが二個くっついていて、グルコースの頭文字もぐるをとって「ぐるぐるまわる」と化学の先生が言っていたのを思い出します。
ここまでが糖類ということになります。
ここまでご覧になってわかるように、糖類ゼロ＝糖質ゼロでないことはお分かり頂いたと思います。
糖類ゼロは、大雑把に言えば、いきなり血糖値を上げるような糖質が入ってませんと置き換えればいいのではないでしょうか。
糖類には、他にも意味があります。みなさんはアメリカの栄養成分表示をご覧になったことはありますでしょうか？
アメリカの栄養成分表示の読み方
Total Carbohydrate、Dietary Fiber 、Sugars という言葉が並びますが、 このSugarsという言葉は日本語の糖類を指します。
Total Carbohydrate= 炭水化物、Dietary Fiber = 食物繊維はお分かりになると思います。 ですので、アメリカの成分表示では、「糖質＝Total Carbohydrate－Dietary Fiber」 であり、「Sugars＝糖類、Sugars ≠ 糖質」であることを押さえておくと便利です。
海外の栄養成分表示の読み方についてより詳しく知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。 さてこれからは、少し複雑ですが、糖類以外の糖質について説明をしていきます。
三糖類以上の糖類について
オリゴ糖・多糖類について
三糖類以上の糖類を説明する上で、少しややこしいのが、オリゴ糖、多糖類といった言葉です。
オリゴ糖とは
オリゴ糖というのは、糖の数に明確な定義がなく、二糖類以上をオリゴ糖と呼ぶ場合と三糖類以上をオリゴ糖と呼ぶ場合があるからです。オリゴ糖のMaxの糖の数は10で縛られるケースが多いようです。 ですので、オリゴ糖は、2個（3個）から10個の糖の化合物の総称を指すと言えます。
多糖類とは
次に多糖類ですが、これも明確な定義はなく、２糖以上を多糖類というケースもあるようですが、 オリゴ糖を10糖以下の少糖類と呼び、それと比較して多糖類という言葉を使うことも多いようです。 ですので、多糖類は、11個以上からなる糖の化合物を指すケースが多いと言えます。（場合によっては、少糖類も含む）
糖アルコールについて
糖アルコールという言葉は少しマイナーな言葉かもしれませんが、一般に一番認知されている糖アルコールは、キシリトールが挙げられます。糖アルコールは、○○トールという形で、語尾に「トール」がつくことが多いです。 糖アルコールごとで性質や特徴が異なります。有名な糖アルコールを順を追って説明していきます。
キシリトール
キシリトールは口腔内の細菌による酸の産生がほとんどなく、またミュータンス菌の一部の代謝を阻害することから、非う蝕性甘味料として知られる。1976年にアリエ・シェイニンらがフィンランドで行った実験をはじめとして、う蝕予防効果があることが証明されている。フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』から引用しています。
皆さんご存知の通り、清涼感があり、う蝕予防効果が認めれることから、ガムなどで多く使用されています。
キシリトール配合のガムが日本に初めて登場したのは、1988年のことのようです。
砂糖と同等の甘味を持ち、カロリーは砂糖の60%程度。糖質制限の世界では、清涼感が多いため使用されることが少なく、キシリトール100g中の使用可能な糖質を記述したものはないですが、カロリーベースで考えると60gと考えるのが妥当ではないでしょうか。
エリスリトール
メロン、ブドウや梨などの果実や醤油・味噌・清酒などの発酵食品に含まれている天然の糖アルコールで希少糖の一つに分類される。 ブドウ糖を発酵させることにより作られる。非う蝕性の甘味料でありながらカロリーがほとんど無いことからダイエット甘味料として利用されている。 キシリトールと同じように歯垢に含まれる細菌同士の結合力を弱くすることにより、歯垢を分解する作用がある。フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』から引用しています。
糖質制限の世界では、「ロカボ糖質」という形で、エリスリトールの質量を糖質として換算しないことも多い。
フスボンの糖質表示はすべてエリスリトールの糖質を含んでいません。
キシリトールと同じように歯垢に含まれる細菌同士の結合力を弱くすることにより、歯垢を分解する作用があります。
甘みは砂糖の7割程度しかなく、単独で使用すると少し清涼感がありますが、ステビアや羅漢果などと併用して使用することで砂糖と同等の甘味を感じることができます。
マルチトール
糖アルコールの一種。酵素糖化法によって澱粉からつくられる二糖類のマルトースを原料として高圧下で接触還元して得られる。カルボニル基を持たないために褐変反応が起こらず、耐熱性に優れている。 マルチトールは、砂糖の約90%の甘味を有し、腸管から比較的吸収されにくく、ヒトの小腸粘膜酵素によるマルチトールの分解はマルトースの1/40程度の分解にすぎない。フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』から引用しています。
市販のチョコレートで頻繁に使用される糖アルコールで、糖質制限をされている方では、三番目に有名な糖アルコールではないでしょうか。
マルトースと名前が似ていますが、マルトースは二糖類なので異なります。
マルチトールは、マルトースを還元した糖アルコールです。
マルチトールは上述の通り、甘味が強く味がいいのですが、エリスリトールに比べて血糖値が上がる人が多いので、フスボンでは使用していません。
希少糖とは
自然界にごくわずかしか存在しない単糖（糖の最小単位）や糖アルコールなどの総称であり、種類は50種類を超える。 国際希少糖学会によって「自然界に存在量が少ない単糖およびその誘導体」と定義されている。 自然界に存在量が少ないために研究が非常に困難だったが、香川大学で希少糖を含む全単糖の生産戦略図である「イズモリング」が構築され、すべての希少糖の生産が可能となり研究が進んだ。 希少糖の中で研究が進んでいるＤ-プシコース（英：allulose アルロース）は、砂糖の7割程度の甘味がありながら、カロリーはほぼゼロ。さらに、「食後の血糖値上昇を緩やかにする」、「内臓脂肪の蓄積を抑える」といった研究結果が報告されている。フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』から引用しています。
希少糖というと、商品としてレアシュガースウィートというシロップが発売されていますが、シロップ全体の15％しか希少糖（D-プシコース・D-アロースなど）が使用されておらず、吸収可能な糖質は普通のシロップとあまり変わらないので、糖質制限的には注意が必要です。
希少糖＝D-プシコースでもありせん。
キシリトールやエリスリトールなども希少糖の一種です。
フスボンでは、エリスリトールも希少糖の一種であるため、希少糖使用と表面のシールに記載しています。
代謝されない糖アルコール
さて、糖質制限で糖アルコールを議論する上で大切なことは、身体に吸収された後に代謝されるかどうかです。
キシリトールやマルチトールもグルコースと比較して血糖値が上がりにくいことは間違いないですが、ともに身体に吸収、代謝されます。
一方でエリスリトールは、代謝されない糖アルコールで、使用可能糖質も0とされているので、血糖値の上昇がなく安全です。
天然甘味料と人工甘味料の違いとは？
天然甘味料とは、自然界に存在する甘味料のことを指します。
一方で、人工甘味料とは、自然界に存在しないものを、合成により人工的に作り出した甘味料のことを指します。
合成甘味料という言葉も存在しますが、天然甘味料を合成してつくった場合も合成甘味料と呼びます。
フスボンでは、なるべく自然に近いものにこだわり、人工甘味料や遺伝子組み換え作物を使用していません。
人工甘味料の種類について
代表的な人工甘味料として、アスパルテーム、アセチルファムカリウム、スクラロースなどが挙げられます。
天然甘味料・ステビアとは
ステビアは砂糖の300倍以上の甘味を持つ、糖質ゼロの天然甘味料です。 羅漢果など、ステビアの他にも天然の甘味料はありますが、WHOで認められている天然甘味料はステビアのみです。 そのような理由からフスボンではステビアを使用しています。ステビアについて、守田化学工業との対談があるので、こちらの記事をご覧ください。
追記・Googleで検索した時に糖質量が少なく表示される食材について
Googleで「食材名 糖質」や「食材名 糖質量」で検索した時に、ソースがUSDAで糖質が少なく表示されておかしいと感じることはありませんか？
これは、糖質と糖類の違いをGoogleが完全に認識していないためで、炭水化物のところから食物繊維量を引くことで正しい糖質量を求めることができます。
検索結果をよく見ると「糖類含有量」と書いてあるのですが、「食材名 糖質」や「食材名 糖質量」で検索したときに、結果としてそのページが表示されるので、間違いがちです。注意しましょう。
まとめ
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糖質＝炭水化物－食物繊維 糖質＝糖類＋三糖類以上の糖類＋糖アルコール＋天然甘味料＋人工甘味料 糖類ゼロでも、三糖類以上の糖質が沢山入っている可能性や糖アルコールの中には血糖値を上げるものがある。 食品に使用される天然甘味料、人工甘味料は基本的には糖質ゼロであるが、長期的に考えるなら、人工甘味料の摂取は止めた方がよい。 |
いかがだったでしょうか。糖類ゼロのチョコレートでもマルチトール（糖アルコール）が入っていたり、人工甘味料が使われていたりするので、 成分表示を見極めれるようになりましょう。 では、また！
